احیای منوی غذاهای ایران باستان | دانشنامه خوراک ایرانی در راه است

«ایران با بیش از هفت هزار سال تمدن تنها 7 مدل غذا به گردشگران خارجی ارایه می دهد و توریست ها در کشور ما فقط چلوکباب را می شناسند.»

به نقل از ایسنا، اینها صحبت های علی زمانی -مدیر گروه آشپزی دانشگاه علمی کاربردی- است که در دوازدهمین گردهمایی علمی-تخصصی استانداردهای بین المللی رستوران داری و صنعت غذا بیان شد. وی در این گردهمایی که آشپزها و مدرسان بین المللی نیز در آن حضور داشتند از اهمیت آشپزی ایرانی سخن گفت:  

بیشترمان نمی‌دانیم ایران یکی از مکاتب مهم آشپزی جهان است و از دیرباز تا کنون غذا، هم یک شاخصه هویت ایرانی بوده است و هم جزیی از فرهنگ ما.

او در ادامه به خوراک های متنوع شناخته شده ایرانی پرداخت و گفت: 

در ایران نزدیک به سه هزار خوراک شناسایی شده، این در حالی‌ست که در بیشتر هتل‌ها و رستوران‌ها غذاهای بین‌المللی سرو می‌شود و اگر گردشگری قصد سفارش خوراک ایرانی داشته باشد، با منوی تکراری چلوکباب و جوجه کباب مواجه می‌شود.

آقای زمانی این بی توجهی به آشپزی اقوام را یکی از ضعف های بزرگ صنعت گردشگری در ایران دانست و افزود: 

توجه به «منوهای فرهنگی» و قرار دادن خوراک های ایرانی در فهرست منوی رستوران‌ها و هتل‌ها نه تنها از نظر فرهنگی به نفع ماست، بلکه سبب اشتغال زایی و به دنبال آن، جلوگیری از مهاجرت روستاییان به شهرها می شود.

سبقت پیتزا فروشی های تهران از ایتالیا

آقای زمانی از رشد رستوران ها و غذاهای بین المللی در ایران صحبت کرد و خاطر نشان ساخت: 

در سال‌های اخیر شاهد رشد رستوران‌های بین‌المللی در کشور هستیم، تعداد پیتزا فروشی‌ها در تهران بیشتر از پیتزا فروشی‌های ایتالیاست. حدود ۴۲ نوع غذای ایتالیایی در رستوران‌های ایرانی سرو می‌شود در حالی که خوراک ایرانی از منوی رستوران‌ها و هتل‌های کشور سهم چندانی ندارد.

مدیر کل گروه آشپزی دانشگاه علمی کاربردی به تنوع خوراک در ایران اشاره و اظهار کرد: 

ما حتا نمی‌دانیم مردم کهگیلویه و بویراحمد بیشتر از ۱۷ نوع نان در سفره دارند. غذاهای محلی در جای جای ایران با دستورالعمل‌های متفاوتی طبخ می‌شوند، قلیه ماهی چابهار و بوشهر هیچ شباهتی به هم ندارند و غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان نیز بسیار متنوع‌ هستند. ما هیچ رستوران کرمانی نداریم و حتا نام " آشپزی کویر" را نشنیده‌ایم. این در حالی است که تعداد بی شماری از رستوران ها با منوهای فرنگی در کشورمان، کاملا شناخته شده و پر مشتری هستند.   

وی در زمینه آشپزی ملل و تاثیر آن بر آشپزی بومی سخن گفت:

متاسفانه این اشتباه در دانشگاه‌های ما هم وجود دارد که دنبال آشپزی ملل می‌روند، با وجود این که در این زمینه ضعف‌هایی داریم و هنوز مرجعهای درستی در اختیار آشپزهای ایرانی قرار نگرفته و آنچه امروز به اسم غذای ملل سرو می‌شود، به طور لزوم غذاهای اصیل با دستور پخت صحیح‌شان نیست.  

این استاد دانشگاه در ادامه صحبت های خود تصریح کرد:‌

 ما مخالف آشپزی ملل نیستیم، اما معتقدیم این جریان باید به شکل درستی اتفاق بیفتد. سالانه ۱۶ هزار میلیارد تومان صرف غذا، رستوران داری و هتل داری در کشور می شود و اگر بتوانیم با تدبیر و اتخاذ سیاست های درست رویکردمان را به سمت آشپزی اقوام ببریم، شاهد رشد اقتصادی بسیار خوبی در کشور به ویژه در روستاها خواهیم بود.

آقای زمانی از عدم مدیریت صحیح در رستوران های ایرانی نیز گلایه کرد: 

در مهندسی منو، تا زمانی که طراحی یک رستوران را مثل طراحی یک کارخانه و یا یک بنگاه اقتصادی نبینیم و به صفر و صد آن شبیه یک پروژه مهندسی نگاه نکنیم، نا به سامانی‌ها ادامه خواهد داشت. در این شرایط رستوران ها به وجود می آیند و از دور خارج می شوند. علاوه بر این لازم است با توجه به رویکردهای فنی و کیفیتی، کارهایی برای استاندارسازی رستوران ها و رتبه بندی آن ها صورت گیرد.

وی تاکید داشت:

 باید نگاه مان را به راه اندازی رستوران که بخش مهمی از اقتصاد کشور محسوب می شود، عوض کنیم. ما برای آموزش منو، برنامه‌ریزی نکرده ایم و تربیت نیروی انسانی استاندارد در این صنعت در ایران وجود ندارد. مدیریت دقیق انبار هر رستوران، محاسبه صحیح قیمت خوراک ها، آموزش علمی نیروی انسانی، استانداردسازی محیط و مشتری مداری می تواند نقش به سزایی در پیشرفت و دوام یک رستوران و تبدیل شدن آن به یک برند داشته باشد.

دانشنامه خوراک ایرانی در راه است

وی این سخنان را در سمینار علمی-تخصصی آشپزی مطرح کرد و گفت:‌

از حدود 6 سال پیش کار پژوهش در زمینه غذاهای ایرانی را آغاز کرده ایم و در آینده نزدیک به همت گروهی از دوستان دانشگاهی، دانشنامه ها و مراجع مکتوب خوراک های ایرانی را منتشر خواهیم کرد. ما به دنبال ایجاد تفاهم با نهادهای تاثیرگذار دولتی مانند سازمان فنی و حرفه ای کشور و مرکز تربیت مربی هستیم تا بتوانیم ظرفیت های جدیدی در زمینه های آموزشی و پژوهشی ایجاد کرده و شاهد پیوند تازه ای در حوزه صنعت و دانشگاه باشیم.

علا پیشرو یکی دیگر از اساتید آشپزی بین المللی نیز از اهمیت خوراک و غذا در جذب گردشگر و گسترش صنعت توریسم سخن گفت: 

 امروزه بسیاری از مردم برای انتخاب مقصد سفرشان به فاکتور غذا توجه ویژه ای دارند و ایران به عنوان کشوری که قدمت فراوانی در زمینه آشپزی و انواع خوراک دارد، نباید از این ظرفیت مهم غافل شود. در کشور ما تنوع غذایی، بالاست، به عنوان مثال رشت که امسال به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی در یونسکو ثبت جهانی شد، بیش از ۲ هزار نمونه خوراک محلی به یونسکو ارایه داده و تا امروز ۴۰۰ غذای محلی‌اش را ثبت کرده است.

وی در ادامه در مورد ثبت غذاهای بومی و فراگیری این خوراک ها صحبت کرد: 

گروهی زحمت کشیدند و غذاهای بومی را ثبت کردند تا دیگر کشورها نتوانند مدعی مالکیت خوراک های ایرانی شوند. تلاش ما و همکاران‌مان هم در سال های اخیر این بوده که غذای اقوام ایرانی فراگیرتر شود تا در آینده نزدیک بتوانیم دست کم نام دو یا سه غذای محلی را در رستوران یا هتل های کشورمان ببینیم.

پیشرو همچنین به ضرورت استانداردسازی در صنعت غذا اشاره داشت:‌

 با وجود اهمیت استانداردسازی در این صنعت، اما بیشتر مجموعه های بین المللی فعال، توجه ویژه ای به آن ندارند.

احیای منوی غذاهای ایران باستان

در بخشی دیگر از این گردهمایی سعید تقدیری -پژوهشگر و استاد دانشگاه- از شناسنامه دار کردن خوراک ها و نوشیدنی های اقوام ایرانی خبر داد. وی بیان کرد که احیای منوهای دوره های تاریخی ایران مانند منوی صفویه و قاجار و باستان -که بر اساس پژوهش های تاریخی و باستان شناسی انجام می شود- می تواند سبک تازه ای را در خوراک های ایرانی به وجود بیاورد. 

این پژوهشگر در ادامه به تلاش ها برای شناسنامه دار کردن خوراک‌های ایرانی، جمع‌آوری، دسته‌بندی و تنظیم آن‌ها برای ثبت خوراک‌های ایرانی در سازمان فرهنگی تاریخی یونسکو اشاره کرد. وی اظهار داشت تمام این تلاش ها برای آشنایی مردم با آداب و رسوم مرتبط با خوراک در فرهنگ ایرانی‌و احیای مکتب آشپزی‌مان است. مکتب آشپزی ایرانی یکی از سه مکتب مهم آشپزی جهان در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی محسوب می شود.

#اخبار روز گردشگری را در کارناوال دنبال کنید.