غذاهای محلی کردستان؛ آش، نان و خوراک‌های کردی

غذاهای محلی کردستان ترکیبی از آش‌های گرم، نان‌های ساجی، خورش‌های کوهی و خوراک‌هایی است که با سبزی‌های معطر، لبنیات محلی و گوشت تازه طبخ می‌شوند.

در این مطلب سفری خوشمزه به این دیار داریم؛ شما را با آش‌های کردستان، غذاهای معروف این خطه و نان‌های سنتی کردی آشنا می‌کنیم تا اگر راهی این استان شدید، انتخاب خوشمزه‌تری داشته باشید.

غذاهای محلی کردستان در یک نگاه

آشپزی کردستان بیش از هر چیز به اقلیم کوهستانی، فصل‌های سرد، دامداری و رویش گیاهان خودرو وابسته است. به همین دلیل در بسیاری از غذاهای سنتی کردستان نام کنگر، ریواس، گیلاخه، تره‌های محلی، دوغ، کشک و گوشت گوسفندی دیده می‌شود.

اگر برای اولین بار می‌خواهید غذاهای کردی را امتحان کنید، بهتر است از چند انتخاب شناخته‌شده شروع کنید. کلانه برای یک میان‌وعده ساده و خوش‌عطر، خورش ریواس برای دوستداران طعم ترش و آش دوغ کردی برای روزهای خنک انتخاب‌های خوبی هستند.

در سفر به سنندج، مریوان، بیجار یا روستاهای اطراف، ممکن است نام یک غذا با تلفظ‌های محلی متفاوت شنیده شود. این تفاوت بخشی از جذابیت خوراک کردی است و نشان می‌دهد هر شهر و هر خانواده، سلیقه و روایت خودش را از یک غذا دارد.

غذاهای کردستان

قایرمه

قایرمه یا کنگر سوخاری غذایی محلی در کردستان است که با کته یا نان سرو می‌شود.

کنگر یا کرفس، آرد، زیره، بکینگ پودر، تخم‌مرغ، آب یا شیر، کره، زعفران دم‌کرده و روغن مواد مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.

خورش ریواس

استان کردستان در یک منطقه کوهستانی قرار دارد و گیاه علفی ریواس در آن به وفور یافت می‌شود.

با استفاده از این گیاه و اضافه کردن موادی همچون گوشت گوسفندی، پیاز، نعنا و جعفری یکی از خورش‌های پرطرفدار کردستان تهیه می‌شود که خورش ریواس نام دارد.

خورش تره کردی

خورش تره غذایی بسیار خوشمزه و لذیذ با دستور تهیه راحت است که در استان کردستان و کرمانشاه طبخ می‌شود.

گوشت چرخ‌کرده، تره خردشده، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، زرشک، روغن مایع، پودر لیمو و ادویه مواد اولیه تهیه این غذا هستند.

رشته پلو

رشته پلو غذایی است که در مناطق مختلفی از ایران به عنوان غذای سنتی شناخته می‌شود و در میان کردها هم طرفداران خاص خود را دارد.

برای تهیه این غذا از رشته پلویی و برنج استفاده می‌کنند. در برخی مواقع این غذا بدون خورش سرو می‌شود و گاهی اوقات گوشت یا مرغ در کنار آن قرار می‌دهند.

استفاده از کشمش نیز در برخی نقاط مرسوم است و طعمی ملایم‌تر به غذا می‌دهد.

گردول

برای تهیه گردول ابتدا برنج یا ارزن را در دوغ می‌ریزند و حرارت می‌دهند.

پس از پخته شدن آنها، مغز گردو و گیاهان معطر را به آن اضافه می‌کنند تا آماده مصرف شود.

شیش کباب

در کردستان نوع خاصی از کباب طبخ می‌شود که به شیش‌کباب شهرت دارد.

برای تهیه شیش‌کباب، گوشت گوساله یا گوسفند را در مخلوطی از نعنای تازه، فلفل، زعفران، سیر، پیاز و روغن زیتون می‌خوابانند.

این کباب هم بر روی آتش و هم به صورت تابه‌ای تهیه می‌شود و به هنگام مصرف در کنار آن گوجه‌فرنگی و جعفری نیز قرار می‌دهند.

بریان کردی

بریان یا کباب کردی غذایی مخصوص جشن‌ها و مهمانی‌هاست که در میان دامداران، عشایر و شکارچیان مرسوم است.

برای تهیه آن، کهره؛ یعنی بره یا بزغاله چند ماهه را ذبح می‌کنند و پس از پوست کندن و تقسیم آن به چند قطعه بزرگ، آن را به سیخ دراز آهنی یا چوبی می‌کشند.

سپس گوشت روی آتش کباب می‌شود. به جای بره می‌توان از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکاری نیز استفاده کرد.

خورش گیلاخه

به دلیل رویش گیاهی خاص به نام گیلاخه در استان کردستان، تهیه خورش از این گیاه رواج دارد.

گیاه گیلاخه دو قسمت پیازچه و برگ دارد و پیازچه آن منبع غنی فیبر است.

به جز این گیاه از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره یا جعفری یا گشنیز نیز در تهیه این غذا استفاده می‌کنند.

مکش قالبی

در کردستان از ترکیب برنج، پیاز، زردچوبه، آلوبخارا و کشمش پلویی غذایی تهیه می‌شود که مکش قالبی نام دارد.

طبخ این غذا به جز کردستان در میان ساکنان ایلام نیز رایج است.

گوشت برخیله

در استان کردستان گوشت برخیله در بیجار بسیار شهرت دارد.

این غذا که با نوعی تره بهاری به نام گوشت برخیله تهیه می‌شود، سرشار از آهن و اسید فولیک است.

گوشت برخیله، پیاز، سیر، رب گوجه‌فرنگی، روغن و در صورت تمایل تخم‌مرغ مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند.

کتلت دیزی

مواد تشکیل‌دهنده این کتلت همان موادی هستند که در دیزی از آنها استفاده می‌شود.

به هنگام طبخ دیزی مقدار بیشتری از این مواد را در آن می‌ریزند و بعد با آنها کتلت درست می‌کنند.

کوکوی ترگ خانه گان

ترگ خانه گان نام محلی یک نوع تره است که در مناطق خاص می‌روید.

این نوع تره به نام کرفس آبی نیز شهرت دارد و با آن نوعی کوکو درست می‌کنند.

تخم‌مرغ، آرد، پیاز و ادویه را به سبزی خردشده می‌افزایند و مواد در روغن سرخ می‌شوند.

خورش کنگر

خورش کنگر با استفاده از گوشت گوسفندی یا گوساله، کنگر پاک‌شده، لپه، پیاز، نعنا و جعفری خشک، رب گوجه‌فرنگی و ادویه طبخ می‌شود.

کالویج

کالویج نام نوعی کله‌جوش است که در شهرستان بیجار گروس طبخ می‌شود.

کشک، لپه، کشمش، گردو، پیاز، روغن، زردچوبه، پودر آویشن و جعفری خشک مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.

غذاهای فراموش شده کردستان

در فرهنگ کردستان غذاهایی وجود دارند که در گذر زمان به فراموشی سپرده شده‌اند. این غذاها عبارتند از:

• پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت طبخ می‌شود.
• ترخینه که شامل برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشی است.
• شله گنیم که با استفاده از گندم خردشده، مره‌که، گوشت قورمه و کره تهیه می‌شود.
• هتیمچه که از گوشت گوسفند، حبوبات و سبزی درست می‌شود.
• شل کینه که ترکیبی از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.
• شوروا غذایی مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تشکیل می‌شود.
• گرماو که در میان فقرا رواج بیشتری دارد و از بلغور، مره‌که، آب‌پز است.
• رشته‌رون یا رشته روغن که با پختن رشته سرخ در دوغ تهیه می‌شود.
• یک‌آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه می‌شود.
• شلغم ترش یا شلغم باغی که از ترکیب نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه می‌شود.

کباب قارچ کوهی، کنگر کوهی، کنگر ماست و دلمه کوفته شور یا کوفته برنجی از دیگر غذاهای قدیمی کردی هستند.

چه غذایی را در چه فصلی امتحان کنیم؟

بخش مهمی از تجربه خوراکی در کردستان به فصل سفر شما بستگی دارد. بهار، فصل سبزی‌های کوهی، کنگر، ریواس و پیازچه‌های تازه است و در همین زمان غذاهایی مانند قایرمه، خورش ریواس، خورش کنگر و کلانه بیشتر به چشم می‌آیند.

تابستان زمان خوبی برای چشیدن غذاهای سبک‌تر و لبنیات محلی است. دوغ، ماست چکیده، کشک و پنیر محلی در سفره کردستان جایگاه پررنگی دارند و کنار نان‌های سنتی، طعم ساده اما به‌یادماندنی می‌سازند.

پاییز و زمستان حال‌وهوای آش‌های کردی را کامل می‌کند. آش شلم، آش دوغ، آش پرپوله، آش دانه کولانه و آش هالاو در روزهای سرد، بیشتر از یک غذا هستند و نقش یک وعده گرم و آرامش‌بخش را دارند.

اگر طعم‌های ترش را دوست دارید، غذاهایی که با ریواس، غوره، آبغوره، شلمین یا برگه زردآلو درست می‌شوند برایتان جذاب‌تر هستند. اگر هم غذای مقوی و گوشتی می‌خواهید، سراغ بریان کردی، شیش‌کباب یا خورش‌هایی بروید که با گوشت گوسفندی پخته می‌شوند.

چطور تجربه غذایی بهتری در سفر به کردستان داشته باشیم؟

برای پیدا کردن طعم‌های اصیل، فقط به رستوران‌های شناخته‌شده اکتفا نکنید. بازارهای محلی، نانوایی‌های سنتی، خانه‌های روستایی و غذاخوری‌های کوچک گاهی بهترین جا برای شناخت غذاهای خانگی کردستان هستند.

پیش از سفارش، درباره مواد اولیه غذا بپرسید؛ چون بعضی خوراک‌ها با سبزی‌های فصلی یا محلی تهیه می‌شوند و ممکن است در همه ماه‌های سال در دسترس نباشند. این پرسش ساده کمک می‌کند غذایی تازه‌تر و نزدیک‌تر به مزه واقعی همان منطقه انتخاب کنید.

اگر به طعم‌های خیلی ترش، غذاهای سنگین یا لبنیات محلی حساس هستید، بهتر است این موضوع را هنگام سفارش بگویید. بسیاری از غذاهای کردی با کشک، دوغ، روغن حیوانی یا گوشت پخته می‌شوند و دانستن ترکیبات، انتخاب را آسان‌تر می‌کند.

برای برنامه‌ریزی بهتر سفر، می‌توانید پیش از حرکت نگاهی به جاذبه‌های کردستان بیندازید و مسیر شکم‌گردی خود را کنار دیدنی‌های سنندج، مریوان، اورامان یا بیجار بچینید.

اگر قصد دارید چند روزی در این استان بمانید، بررسی گزینه‌های رزرو هتل در کردستان و انتخاب یک اقامتگاه نزدیک به مرکز شهر یا مسیرهای گردشگری، دسترسی شما به رستوران‌ها و بازارهای محلی را راحت‌تر می‌کند.

برای سفرهای خانوادگی یا اقامت در فضای مستقل‌تر نیز می‌توانید سراغ اجاره ویلا در کردستان بروید؛ به‌ویژه اگر دوست دارید مواد اولیه محلی بخرید و بخشی از تجربه غذایی را خودتان در آشپزخانه اقامتگاه امتحان کنید.

آش های کردستان

آش عدس بلغور

عدس، بلغور گندم، پیاز، سیب‌زمینی و ادویه مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ یک آش خوشمزه هستند که در کردستان طبخ می‌شود.

نیسک و ساوار نام‌های دیگر این آش هستند.

آش دانه کولانه

این آش یکی از غذاهای مناسبتی خطه کردستان است که هنگام رویش اولین دندان‌های شیری کودکان تهیه و در میان اقوام و آشنایان پخش می‌شود.

این آش در زمستان نیز طرفداران زیادی دارد. گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه مواد اولیه آش را تشکیل می‌دهند.

آش پرپوله

آش پرپوله که با نام آش عدس نیز شهرت دارد، بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می‌شود.

عدس، پیاز، رشته آشی و ادویه موادی هستند که برای طبخ این آش از آنها استفاده می‌کنند.

آش سه نگه سیر

گوشت مرغ یا بوقلمون با استخوان، برنج، عدس، کشک، سینه مرغ که به صورت کوفته‌های ریز تهیه می‌شود، پیاز و ادویه مواد اولیه تهیه آش سه نگه سیر هستند.

این آش در فصل سرما جایگاه خاصی بر سر سفره مناطق کرد دارد.

آش دوغ کردی

آش دوغ تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می‌شود.

تهیه این آش در کردستان کمی متفاوت است و سبزی آش، شامل گشنیز، تره و نعنا، نخود پخته، برنج نیم‌دانه، دوغ، ماست چکیده و تخم‌مرغ مواد اولیه آن هستند.

در شهرستان بیجار گروس این آش را با استفاده از دوغ، رشته آش، اسفناج یا تره و یا گیاه گوشت برخیله و سیر تهیه می‌کنند که به آش دوغ گروسی شهرت دارد.

آش دوخین

آش دوخین که به نام آش گزنه نیز شهرت دارد، از هیزان، یعنی گندم و جو پخته‌شده در دوغ، تهیه می‌شود.

در این آش از گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، گزنه و برگه شلغم استفاده می‌کنند.

آش دوغه وا

دوغه‌وا آشی شبیه به آش دوغ است که در آن کوفته‌ریزه هم می‌ریزند.

دوغ، نخود، کمی سبزی خشک‌شده، برنج و بلغور مواد دیگر آن هستند.

آش برویشین تورش

برویشین تورش نوعی آش است که هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان پیش‌غذا می‌توان آن را مصرف کرد.

بلغور، لپه، زردآلو، سرکه، پیاز، روغن و ادویه موادی هستند که در تهیه این آش به کار می‌روند.

اضافه کردن پوره زردآلو نیز طعم خاصی به این غذا می‌دهد.

آش هالاو

آش هالاو که آبگوشت غوره نیز خوانده می‌شود، یکی از غذاهای استان کردستان به ویژه شهر سنندج است و معمولا در پاییز و زمستان طبخ می‌شود.

نخود، برنج، گوشت ماهیچه، چغندر، پیاز، برگ چغندر، آبغوره و زعفران مواد اولیه آن را تشکیل می‌دهند.

به هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می‌کوبند و در کنار بادمجان مصرف می‌کنند.

آش شه له مین

شلمین یا شه له مین نام آشی محلی در کردستان است که در زمستان و پاییز و در هوای سرد و بارانی طرفداران زیادی دارد.

شلمین به شلغمی گفته می‌شود که مانند ترخینه، طی فرآیندی خاص و زمان‌بر به تکه‌هایی مانند ترخینه تبدیل شده و به صورت خشک آماده مصرف است.

برای تهیه این آش علاوه بر شلمین از نخود، عدس، گردو، گوشت، پیاز، ادویه و روغن استفاده می‌شود.

آش غوره

آش غوره در منطقه بیجار بیش از سایر نقاط کردستان طبخ می‌شود.

جوجه، غوره، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی رسیده، لپه و آرد سفید مواد اولیه مورد استفاده در این آش هستند.

آش شلم

شَلَم یا آش شلغم گروسی یکی از غذاهای سنتی شهرستان بیجار گروس است که در فصل سرما برای پیشگیری یا کمک به بهبود سرماخوردگی از آن استفاده می‌شود.

شلم خشک از برگ‌های شلغم همراه بلغور و انگور قرمز تهیه می‌شود.

با اضافه کردن شلغم، اسفناج، سیرابی، پیاز، نخود، لپه و برگه زردآلو آش خوشمزه‌ای از آن تهیه می‌کنند.

آش پُرشکَه

یک نوع سبزی کوهی به نام کویز، در فصل بهار می‌روید که دارای خواص دارویی فراوانی است.

با اضافه کردن آرد، عدس، اسفناج و پیاز به این سبزی، آشی به نام پرشکه طبخ می‌شود که طرفداران زیادی دارد.

سوپ غازیاغی (قازیاغَه)

سبزی غازیاغی، رشته سوپ یا ورمیشل، سینه مرغ، پیاز، سیب‌زمینی، روغن و ادویه موادی هستند که می‌توانید با آنها سوپ غازیاغی را درست کنید.

در صورت تمایل می‌توان برای چرب شدن سوپ به آن بال مرغ نیز اضافه کرد.

این سوپ را با آبلیمو یا نارنج تازه و یا با ماست محلی گوسفندی سرو می‌کنند.

نان های سنتی کردستان

شلکینه

شلکینه در واقع یک نوع نان محلی نازک و ظریف است که به مقدار زیاد و روی وسیله‌ای به نام ساج تهیه می‌شود.

این نان مخصوص مهمانی‌های مردم سنندج در فصل بهار است؛ اما آن را در فصل‌های دیگر و به مقدار کم نیز طبخ می‌کنند.

تخم‌مرغ، شیر و آرد مواد اصلی تشکیل‌دهنده این نان هستند.

کلانه

با آغاز فصل بهار بر سر سفره مردمان کرد نان خوشمزه و بسیار ساده‌ای قرار می‌گیرد که لانه یا کلانه نام دارد.

این غذا با استفاده از مقداری پیازچه یا پیرچک و نان پخته‌شده بر روی ساج مخصوص به صورت خانگی و در مهمانی‌ها تهیه می‌شود.

به هنگام مصرف این غذا آن را با روغن حیوانی یا کره چرب می‌کنند و همراه با آن دوغ می‌نوشند.

مواد به کار رفته در کلانه عبارتند از: پیرچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی یا کره، آب و نمک.

برساق

بِرساق نام یکی از نان‌های محلی کردستان است که منحصرا در شهرستان بیجار گروس طبخ می‌شود.

شیر، شکر، تخم‌مرغ، آرد، روغن جامد، نمک و زردچوبه مواد اولیه مورد نیاز برای پخت این نان هستند.

مواد را پس از خمیر کردن در روغن داغ سرخ می‌کنند تا آماده شود.

فرهنگ غذایی مردم کردستان

کردستان از جمله مناطقی است که در خطه‌ای کوهستانی قرار گرفته و به همین دلیل مردمان این استان گرایش زیادی به مصرف سبزیجات معطر کوهی دارند.

از سوی دیگر به دلیل جریان زندگی مبتنی بر دامداری، زراعت، باغداری و زنبورداری، استفاده از گیاهان طبیعی خوراکی مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک، به وفور دیده می‌شود.

الگوی غذاهای کردی بسیار ساده و مبتنی بر مواد در دسترس و طبیعی است.

غذا در میان کردها حرمت بسیار زیادی داشته؛ به طوری که در گذشته تمامی اعضای یک خانواده در خانه مادربزرگ به سراغ بساط غذاهای سنتی و انواع غذاهای لذیذ می‌رفتند.

شاید امروزه کمی این غذاها فراموش شده باشند؛ اما زنان کرد همواره برای تهیه غذاهای سالم و خوش‌طعم در تلاش بوده‌اند.

فرآورده‌های لبنی نیز بیشتر در میان عشایر کوچ‌نشین رواج دارد و شامل پنیر، ماست، زازی یا دوغ جوشانده، لور یا شیر جوشانده و بریده، سه‌رتو یا خانه و سرشیر و کشک است.

از سوی دیگر مصرف مرغ، کبک و تیهو سرخ‌شده در روغن همراه پلو نشان از استفاده از گوشت شکار نیز دارد.

سوغات خوراکی و یادگاری‌های خوشمزه کردستان

اگر بعد از چشیدن غذاهای محلی کردستان خواستید بخشی از این طعم را با خودتان ببرید، سراغ خوراکی‌هایی بروید که ماندگاری بیشتری دارند. کشک خشک، گردو، عسل کوهستان، گیاهان خشک معطر و نان‌های محلی از انتخاب‌هایی هستند که در بازارهای سنتی بیشتر پیدا می‌شوند.

برای خرید بهتر، از فروشنده درباره محل تولید، روش نگهداری و زمان مصرف بپرسید. بعضی محصولات لبنی یا نان‌های تازه برای مسیرهای طولانی مناسب نیستند و بهتر است نزدیک زمان بازگشت تهیه شوند.

در بازارهای محلی، عطر سبزی‌های خشک، نان تازه و ادویه‌ها به شما کمک می‌کند تصویر کامل‌تری از فرهنگ غذایی مردم کردستان داشته باشید. این بخش از سفر، فقط خرید نیست؛ نوعی آشنایی نزدیک با سبک زندگی مردم منطقه است.

طعم‌های مشابه در شهرهای دیگر ایران

اگر به شکم‌گردی علاقه دارید، مقایسه غذاهای کردی با خوراک‌های محلی شهرهای دیگر هم جذاب است. برای مثال، غذاهای شمالی با سبزی و چاشنی‌های ترش شناخته می‌شوند و می‌توانید در مطلب غذاهای محلی گیلان با نمونه‌های دیگری از این سلیقه غذایی آشنا شوید.

در مرکز ایران نیز غذاهای سنتی با حبوبات، گوشت و چاشنی‌های متنوع جایگاه خاصی دارند. اگر دوست دارید این مسیر خوشمزه را ادامه دهید، مطلب غذاهای محلی قزوین انتخاب خوبی برای شناخت خوراک‌های اصیل‌تر است.

در شرق ایران هم طعم‌ها و روش‌های پخت متفاوتی دیده می‌شود. مطلب غذاهای محلی گناباد شما را با بخشی دیگر از تنوع خوراک ایرانی آشنا می‌کند.

پرسش‌های پرتکرار درباره غذاهای محلی کردستان

معروف‌ترین غذاهای محلی کردستان کدامند؟

قایرمه، خورش ریواس، خورش تره کردی، کلانه، شیش‌کباب، آش دوغ کردی و آش دانه کولانه از معروف‌ترین غذاهای محلی کردستان هستند.

بهترین غذای کردستان برای فصل بهار چیست؟

در بهار، غذاهایی که با کنگر، ریواس و پیازچه محلی تهیه می‌شوند انتخاب‌های بهتری هستند؛ مثل قایرمه، خورش ریواس، خورش کنگر و کلانه.

کدام آش‌های کردستان برای زمستان مناسب‌ترند؟

آش دوغ کردی، آش شلم، آش پرپوله، آش شه له مین و آش هالاو بیشتر در روزهای سرد سال پخته می‌شوند و غذایی گرم و مقوی به شمار می‌آیند.

کلانه غذاست یا نان محلی؟

کلانه یک نان محلی نازک و ساجی است؛ اما چون با پیازچه یا پیرچک پر می‌شود و با کره یا روغن حیوانی سرو می‌کنند، گاهی نقش یک وعده سبک را هم دارد.

در سفر به کردستان کجا غذاهای سنتی را امتحان کنیم؟

رستوران‌های محلی، غذاخوری‌های کوچک، بازارهای سنتی و اقامتگاه‌های روستایی بهترین جاها برای چشیدن غذاهای سنتی کردستان هستند.

سخن آخر

از این سفر خوشمزه به کردستان لذت بردید؟

تا به حال کدام یک از این غذاها را چشیده‌اید؟

دیدگاه‌ها و تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.