مهرنوش حیدری

نویسنده ارشد کارناوال

انتشار

11 خرداد 1396

به روز رسانی

19 بهمن 1398

در هر شهر و روستایی فرهنگ خاصی حاکم است که قسمتی از این فرهنگ به غذا و نحوه ی طبخ آن ها مربوط می شود که با توجه به ماده ی غذایی در اختیار و آب و هوای  منطقه غذا های گوناگونی بر سر سفره ها قرار می گیرد. در زندگی و روزمرگی های امروزه در شهر های بزرگ عطر غذاهای سنتی و محلی کمتر به مشام می رسد و یا حتی گاهی برخی از آن ها کاملا فراموش شده اند. گاهی در برخی از کوچه و خیابان ها می توانید بوی خوش غذاهای محلی را به راحتی احساس کنید. 
در ایران غذاهای محلی بسیاری وجود دارد که اگر بخواهید هر روز نوع متفاوتی از این غذا ها را بپزید، در یک سال حتی یک بار هم مزه ای تکراری نخواهید چشید. هر شهری در ایران غذاها مخصوص به خود را دارد و استان کرمان یکی از خوشمزه ترین و متنوع ترین غذا ها را در فرهنگ خود جای داده است؛ غذاهایی که در سفرتان به این شهر بی انصافی است که آن ها را امتحان نکنید. در کرمان انواع و اقسام خورش، خوراک، آش و آبگوشت های محلی طبخ می شوند. در این مطلب تنها به سراغ خوراک،آش و آبگوشت های محلی کرمان می رویم و در سفرهای بعدی طعم سایر غذاهای این خطه را خواهیم چشید.
 همراه کارناوال باشید تا به سراغ  آبگوشت ها، آش ها و خوراک های لذیذ این استان با قدمت برود و به معرفی آن ها بپردازد.
قبل از آن می توانید با کلیک بر روی لینک زیر، با سوغات و صنایع دستی کرمان هم آشنا شوید:
سوغات و صنایع دستی کرمان

فرهنگ غذایی استان کرمان

استان کویری کرمان علاوه بر این که یکی از قطب های تاریخی ایران عزیزمان است، به عنوان یکی از مراکز لذیذ غذاهای ایرانی هم از آن یاد می شود. مردم این استان فرهنگ خاصی دارند که مسلما غذا بخشی مهمی از این فرهنگ را تشکیل می‌دهد.
زنان کرمانی به کدبونایی مشهورند و طعم غذای مادرها و مادربزرگ‌های کرمانی با هیچ طعمی قابل مقایسه نیست. اگر چه تعدادی از غذاهای لذیذ و سنتی کرمان فراموش شده‌اند، اما باز هم عطر خوش غذاهای متنوع کرمانی از خانه‌ها به مشام می‌رسد.
یکی از معروفترین ادویه های این استان زیره است که در سراسر کشور به عنوان مرغوب ترین نوع از آن یاد می شود زیرا بسیار خوش عطر تر است. بنابراین در این استان در بیشتر غذاها از آن استفاده می کنند . 
یکی از ماده های غذایی که در اکثر غذا ها به چشم میخورد کشک است و کرمانی ها طرفدار  صددرصدی کشک هستند..

آبگوشت های کرمان

استان کرمان آبگوشت های گوناگونی دارد که هر کدام در نوع خودشان بی نظیرند. از میان آن ها می توان به آبگوشت لیمو، آبگوشت یخنی، آبگوشت متنجبه، آبگوشت امام حسینی، آبگوشت ترشاله، آبگوشت تنگاب، آبگوشت سبزی، آبگوشت غوره، آبگوشت قاتقو و آبگوشت قیمه اشاره کرد. در ادامه به معرفی برخی از این آبگوشت ها را پرداخته ایم:

1) آبگوشت متنجنه

این آبگوشت خوشمزه و لذیذ یکی از غذاهای های شهر رفسنجان کرمان است که در عزاداری ها به عنوان نذری پخته می شود. این غذای خوش طعم از نخود، لوبیا چیتی، پیاز خرد شده، گوشت گوسفند خرد شده، دنبه، ترخون، جعفری و شنبلیله، سیب زمینی، برگه زردآلو، بِه خرد کرده، مغز گردوی خرد کرده، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود.

برای تهیه کردن این آبگوشت خوشمزه ابتدا مقداری پیاز و گوشت را در ظرفی تفت داده، سپس نمک، فلفل، حبوبات و زردچوبه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا بپزند. نخود های خیس خورده را با پیاز میکس کنید و با دنبه در ظرفی ریخته  وروی حرارت قرار دهید تا روغن دنبه خارج شود و به آن رب گوجه فرنگی و سبزی ها را به آن اضافه کنید. در آخر همه ی مواد پخته شده را با سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو در ظرفی ریخته و اجازه دهید آبگوشت جا بیفتد.

این آبگوشت به آبگوشت امام حسینی معروف است که در عزاداری های ماه محرم یکی از پرطرفدارترین نذری ها در میان کرمانی ها می باشد.

2) آبگوشت بزقرمه

این آبگوشت به آبگوشت کرمانی هم معروف است. برای پختن این خوشمزه ی لذیذ به گوشت با استخوان، پیاز، نخود لپه شده، کشک، سیر، زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه ومقداری سیر داغ احتیاج دارید. ابتدا گوشت، پیاز خرد شده، سیر و نخود را در یک قابلمه مناسبی ریخته و مقداری آب جوش اضافه کنید تا همه ی مواد را در بر بگیرد. سپس آن را روی حرارت قرار داده و پس از جوش آمدن حرارت را کم کنید و دو تا سه ساعت صبر کنید تا پخته شود. سپس کشک و نمک و فلفل را اضافه کنید و در قابلمه را باز بگذارید و حرارت را هم کم کنید تا ریز جوش بزند و پخته شود. آبگوشت شما آماده است، آن را در ظرف مخصوص کشیده و روی آن را با سیر داغ و کمی زعفران تزئین کنید.
استان کرمان نوعی خورش به نام بزقرمه هم دارد .

3) آبگوشت زیره

غذاهای سنتی کرمان به سبب استفاده از ادویجات محلی مثل زیره، عطر و طعم خاص و فراموش نشدنی دارند. اگر می خواهید یک آبگوشت متفاوت را بچشید که طعمش در خاطرتان باقی بماند، آبگوشت زیره بهترین انتخاب است.
این غذا از گوشت آبگوشتی، پیاز، سیر، پودر زیره سیاه، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود. ابتدا باید گوشت و پیاز را بدون روغن تفت داد و سیر،پودر زیره، رب گوجه‌فرنگی، فلفل، زردچوبه و چند لیوان آب را به آن ها اضافه کنید و به مدت ۳ ساعت با شعله کم بپزید. وقتی گوشت خوب پخته شد به آن کمی نمک بیافزایید.

کرمانی ها این غذا را با نان میل می کنند و گاهی درون آن نان محلی ترید می کنند. برای خوش طعم شدن غذا می توانید پس از پخت کامل آبگوشت به آن مرزه خشک یا ترخون خشک اضافه کنید. قابل ذکر است که کرمانی های قدیم به جای رب از ادویه برای رنگین کردن آبگوشت استفاده می کردند.

4) آبگوشت بادمجان و کشک

آبگوشت بادمجان و کشک یکی از محبوب ترین غذاها در میان کرمانی هاست. مواد اولیه ی این غذا کشک، گوشت چرب با استخوان، نخود، لوبیای سفید، سیب زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، خیار، نمک، فلفل و زردچوبه است. برای طبخ این غذا ابتدا باید نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنیم و با پیاز، گوشت استخوان دار و حبوبات روی حرات قرار می دهیم. پس از آن زردچوبه و فلفل و سیب زمینی را اضافه می کنیم. پس از پخت سیب زمینی آن را از روی حرارت بردارید سپس بادمجان ها در روغن سرخ می کنید. چغندرها را کف تابه گذاشته و روی آنها بادمجان می چینیم. کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و در تابه را می گذاریم تا بپزند. سپس نیمی از بادمجان ها را با مقداری آبگوشت و کشک مخلوط کرده و می کوبیم. بعد به آبگوشت افزوده و حرارت را ملایم می کنیم تا گرم بماند.
 بقیه بادمجان ها را با چغندر پخته در دیس بگذارید و کنار ظرف را با خیار تزیین کنید. مردم کرمان معتقدند که چغندر و خیار، گرمی بادمجان را مهار می کند.

آش های کرمان

در استان زیبای کرمان آش های خوشمزه ای طبخ می شود که معروف ترین آن ها را برا ی شما معرفی می کنیم:

1) آش آماج

یکی از آش های پر طرفدار کرمان آش آماج (یا اماج و یا عاماج) و یا همان شولی کرمان است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن، درمان سرماخوردگی، آنفلونزا، کم خونی و  دعفونی کردن معده و روده مفید می باشد. مواد اولیه ی این آش شامل سبزی آش خرد شده، عدس پخته، لوبیا پخته، پیاز داغ، نعنا داغ، آرد الک شده، نمک و فلفل می شود. برای این آش خوش طعم  ابتدا باید سبزی را به آب در حال جوش اضافه کرده و پس از ۱۰ دقیقه عدس و لوبیا را همراه با فلفل، پیاز داغ و نعنا داغ به آش اضافه کنید.
اینک زمان آن رسیده که آماج را آماده کنید. برای تهیه آماج آرد و نمک را در کاسه مناسب بریزید و مخلوط کنید و به آرامی روی آن آب بپاشید تا به حالت خرده نان درآید. آماج آماده شده را به آش اضافه کنید و فرصت دهید تا آش جا بیفتد.

2) آش گندم شیر

این آش یکی از غذا هایی محبوب استان کرمان است که برای پخت این غذا از  نخود، گوشت با استخوان، نمک، زردچوبه و فلفل، کشک ساییده شده، گندم شیر، رشته آش، سیر، نعنا داغ و پیاز استفاده می کنند. برای پخت این آش ابتدا باید گندم شیر را تهیه کنید. گندم شیر بسیار مقوی است و در چند آش سنتی استان کرمان مورد استفاده قرار می گیرد. برای بدست آوردن آن ابتدا گندم ها را به صورت بلغور آسیاب کنید و مخلوط حاصله را الک کنید تا آرد آن جدا شود. پس از آن گندم ها را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بپزید. مخلوط را روی پارچه ای داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کاملاً خشک شود.

سپس گوشت و نخود را همراه پیاز، زردچوبه و فلفل درون قابلمه ای جداگانه بپزید و پس از له کردن گوشت ها گندم شیر را به آن اضافه کنید و پس از پخت مقداری کشک بیفزایید. رشته آش را به دیگر مواد اضافه کنید و در آخر نعنا داغ و سیر داغ را درون قابلمه آش گندم شیر بریزید و صبر کنید تا کاملاً بپزد.

3) آش روزه

کرمانی های ساکن بردسیر این آش را در ماه رمضان و معمولا در حسینیه ها و مساجد می پزند. از شب اول ماه رمضان چند جارچي در كوچه‌ها با خواندن شعرهاي مخصوصي آجيل و سبزي مخصوص آش را جمع‌آوري مي‌كنند و تمام چيزهايي را كه هر روز به دست آوردند را تحويل انبار مي‌دهند. همه‌روزه براي افطار آش مي‌پزند و بين خانه‌هاي آبادي تقسيم‌مي‌كنند. اهالی خوردن اين آش را ثواب مي‌دانند و اعتقاد دارند پس از خوردن آش روزه، روزه بر آنها سهل و آسان مي‌شود. در پخت این آش از جو پوست کنده، نخود، لوبیا و عدس استفاده می شود. در بعضی نقاط کرمان سبزی هایی شامل تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید و چغندر را هم به آش اضافه می کنند.
برای پخت این آش ابتدا باید از یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس کنید و پس از آن حبوبات و جو را بپزید ودر آخر سبزی و کشک و نعناع داغ را به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید در آن سیرابی هم استفاده کنید.

4) آش رشته کرمان

آش رشته یکی از آش های سنتی ایران است که در هر استانی به شیوه ای متفاوت پخت می شود. در کرمان این آش با کوفته ریزه هایی درون آن سرو می شود.  کرمانی ها این آش را با سرکه یا شربت سکنجبین میل می کنند. برای پخت این آش لذیذ ابتدا باید کوفته ریزه های آن را تهیه کنید. برای این کار به گوشت چرخ‌ کرده، آرد نخودچی، پیاز، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه، دانه هل سبز، زعفران، خلال بادام، پسته، پرتقال، شربت سکنجبین و روغن سرخ کردنی نیاز دارید. گوشت چرخ‌ کرده، آرد نخودچی و پیاز رنده شده، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران را درون ظرفی ریخته و آن را خوب ورز می‌دهیم تا چسبنده شود. حالا مواد را به اندازه فندق در دست گلوله کنید و یک دانه سیاه مغز هل میان آن قرار دهید. در آخر کوفته ریزه‌ها را در روغن سرخ کنید و پس از آن کمی سکنجبین به آن بیافزایید و کوفته ریزه هارا به آش اضافه کنید.

خوراک های کرمان

 در میان غذاهای کرمانی، خوراک های لذیذی نیز به چشم می خورند که از این قرارند:

1) آب گرمو 

آبگرمو یا اشکنه ی کرمانی نوعی غذای محلی در این استان است که در اقسام نقاط کشور به شیوه های گوناگون طبخ می شود. برای پخت این خوراک خوشمزه به پیاز، روغن، تخم مرغ، سیب زمینی، آرد گندم، رب یا گوجه فرنگی تازه، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون احتیاج دارید. ابتدا باید پیاز و سیب زمینی را سرخ کرده و مقداری زردچوبه و رب گوجه و آرد گندم را به آن اضافه کنید، سپس آب گرم به آن ها اضافه کنید و با حرارت کم آن ها را دم دهید. تخم مرغ ها را با غذا مخلوط کرده و نمک، فلفل و ترخون اضافه کنید و به مدت دو ساعت بر روی حرارت ملایم قرار دهید.
کرمانی ها در تهیه این غذا از روغن حیوانی استفاده می کنند و  این غذا را به همراه ترشی و سبزی میل می کنند.

2) کشک کله جوش

یکی از غذاهای محلی کرمان کشک کله جوش است که از کشک ساییده شده با روغن، سبزی خشک، نعناع، سیرداغ و پیاز تهیه می شود و معمولا کرمانی ها آن را با خرما، ترب سیاه، مغز گردو و نان ترید شده، میل می کنند.

3) عدسی چغندر

عدس یکی از حبوباتی است که همیشه مورد توجه خانم های کرمانی بوده و آن ها بیشتر اوقات از عدس در غذاها استفاده می کنند. تفاوت عدسی چغندر با عدسی که همیشه خورده اید، در چغندری است که به آن اضافه می شود.

سخن آخر

آیا شما طرفدار غذاهای سنتی  هستید؟
آیا تا به حال طعم غذاهای لذیذ کرمانی را چشیده اید؟
نظرات و تجربیات خود را با کارناوال در میان بگذارید.

در میان بسیاری از فکر و خیال ها و در گیری های زندگی، گاه آن چنان با چشم باز در رویا فرو می رفتم و دنیا را سیر می کردم که گویی سوار بر دوچرخه ای تمام دنیا را فتح کرده ام. هر روز مدت

...

آیا این مطلب مفید بود؟

6 دیدگاه

جدید ترین دیدگاه

hossein ahmadi

کرمان فقط غذاهای سنتی اش شامل آش و آبگوشت هست ؟

انتشار:19 فروردین 1399

آیا این دیدگاه مفید بود؟

کاربر مهمان

چرا انقدر غذاهاشون آبكيه؟ غذاى خشك نميخون!ش

انتشار:19 فروردین 1399

آیا این دیدگاه مفید بود؟

هاشم انصارى

کله جوش یا به قول ما اشکنه حرف نداره .

کاربر مهمان

عزیزم کله جوش ی چی دیگس اشکنه ام ی چی دیگس

20 آبان 1399

انتشار:10 فروردین 1399

آیا این دیدگاه مفید بود؟

اپلیکیشن کارناوال

با نصب اپلیکیشن کارناوال، کنترل سفر را این بار شما به دست بگیرید. در این اپلیکیشن شما دنیایی از امکانات و خدمات را همیشه و همه جا در جیب خود دارید؛ آشنایی با جاذبه ها و فرهنگ شهرها و کشورهای مختلف، رزرو آنلاین بلیت هواپیما و یا حتی رزرو انواع اقامت بسته به سلیقه و بودجه ای که دارید. اپلیکیشن کارناوال یعنی کنترل سفر در دست شما.

Android

IOS

مجوزها و نمادها

هدف اصلی کارناوال این است که بهترین خدمات گردشگری را به صورت آنلاین به کاربران خود ارائه دهد. هر آن چیزی که برای سفر خود نیاز دارید را از کارناوال بخواهید؛ از آشنایی با جاذبه ها، سوغات و غذاهای محلی تا رزرو آنلاین بلیت هواپیما و انواع اقامتگاه. در هر جا و در هر ساعت از شبانه روز، می توانید به صورت آنلاین خدمات سفر خود را رزرو کنید و یا هر سوالی دارید از ما بپرسید. کارناوال کنترل سفر شماست!

کلیه حقوق مادی و معنوی کارناوال برای شرکت کاروان سفر های هیرمان محفوظ است. استفاده از محتوای سایت تنها در صورت پذیرش شرایط و ضوابط امکان پذیر است.